-매실 엑기스
1) 만드는 방법
청매실을 구입하여 맑은 물로 한 번 씻은 후 그늘에 물기를 말리고 나서,
매실의 꼭지를 매실에 상처를 입히지 않고 적당한 도구를 사용하여 전부 다 떼어 냅니다.
다음은 항아리 등에 매실과 설탕을 섞어서 담아 놓는 것입니다.
흑설탕의 경우에는 엑기스가 약간 짙은 보라색이나 검어 보이는 색입니다.
흑설탕으로만 엑기스를 만들면 무척 달고 향은 좋으나 매실의 참 맛은 오히려 적어서 좋지 않습니다.
즉 매실의 신비한 향과 맛이라는 면에서는 그리 좋지 않습니다.
따라서 백설탕으로 매실을 담는 것이 좋습니다.
매실을 설탕에 잴때 설탕과 매실의 양을 1:1의 무게라고 정하여 말하고 있습니다만, 반드시 이에 구애 받을 필요는 없습니다.
매실이 준비되면 설탕은 백설탕 4, 흑설탕 1, 꿀 한병 정도의 비율로 준비 합니다.
설탕은 백설탕과 흑설탕을 미리 섞어도 좋고 그렇게 하지 않고 써도 좋습니다.
어떻든 결국은 전부다 혼합되기 때문입니다.
우선 항아리 등의 용기에 매실을 한 두겹 정도 깔고 그 위에 설탕을 넣어서 매실이 가려질 정도가 되면 다시 매실을 한두겹 정도 적당히 넣고 다시 설탕을 넣어서 매실 사이 사이 설탕이 들어가도록 합니다.
이렇게 항아리의 3분의 2정도 되면 최종적으로 설탕을 덮고 그 위에 준비한 꿀을 절반만 이용하여 덮습니다.
다음에는 항아리등 용기의 주둥이를 두어겹의 비닐로 덮고 고무줄로 묶습니다.
유리병등의 용기일 경우 공기가 안통하게 뚜껑으로 꼭 닫으면 가스가 생겨서 폭발하는 사례가 있습니다.
고무줄로 묶고는 그저 항아리 뚜껑을 덮어 놓으면 됩니다.
항아리는 그늘진 곳에 놓아 두면 되고, 기간은 약 40-45일 정도 이면 됩니다.
한 일주일 후에 뚜껑을 열고 비닐 위에서 속을 살펴 보면 설탕이 일부 녹아서 속의 매실이 겉으로 드러나게 됩니다.
이 때에는 남아 있는 설탕과 꿀을 적당히 이용하여 겉으로 드러난 부분를 메꾸고 다시 고물줄로 동여 매 놓습니다.
이 것을 게을리 하면 겉에 드러난 부분에 곰팡이가 생기는 수가 있는데 이렇게 되면 맛에 이상이 생겨서 신비한 매실의 맛을 잃어 버립니다.
이러한 일을 그저 일주일에 한번씩 3번 정도 하면 더 이상 하지 않아도 겉으로 드러난 부분에 곰팡이가 생기지 않게 됩니다.
걱정이 되면 한번 더 하면 그야말로 절대로 곰팡이가 생기지 않습니다.
이 정도가 되면 매실속의 액체가 설탕으로 나와서 설탕과 함께 녹아서 엑기스가 됩니다.
다만 이때 매실은 위로 뜨고 아래에는 덜 녹은 설탕이 두껍게 가라 앉게 됩니다.
인터넷등에서 매실 엑기스 만드는 법을 보면, 이럴때 몇번이고 손을 넣어서 휘 저어서 이를 녹이라고 하는데 그렇게 하면 고유한 매실의 신비한 맛이 적어 집니다.
더우기 그렇게 녹여도 역시 설탕은 가라 앉습니다.
따라서 그대로 놔 두는 것이 좋습니다.
정해진 기간이 다 지난 다음에 밀봉을 풀고 나서 위에 뜬 매실을 건져내고 다음에는 깨끗이 씻은 손으로 바닥에 가라 앉은 덜녹은 설탕을 휘 저어서 놓입니다.
이 때 맛을 위하여는 깨끗한 맨손으로 하는 것이 좋고 고무장갑등은 끼지 않는 것이 좋습니다.
다음에 큰 그릇에 쏟아 냅니다.
매실 엑기스는 상당히 맑고 깨끗한편 이므로 매실과 그 엑기스를 그저 걸림채들을 이용하여 적당히 걸러서 피티병등에 담아서 보관하면 됩니다.
물론 냉장고 보관하여도 좋고 실온에 보관하여 아무런 문제가 없습니다.
한번 이렇게 녹여서 내 놓으면 이상하게 다시는 설탕이 거의 가라 앉지 않습니다.
제가 적은 이 방법은 매실엑기스를 차로 먹을 때 그 맛과 향이 가장 좋아지게 하는 방법입니다.
2) 먹는 방법과 효능
매실은 전부다 공통적으로 소화기관에 좋습니다.
특히 장에 좋은것으로 알려 지고 암에도 좋다고 합니다.
이질에 약한 일본사람이 무지하게 좋아하는 것도 이 이유 입니다.
어떻든 "건강과 불로 장생"에 좋다고 알려지고 있습니다.
특히 매실 엑기스는 여름의 더위에 좋고 피로 회복에 좋습니다.
엑기스 두어 스픈에 냉장고의 찬물로 희석하여 마시면 그 맛은 "환상적"이며 피로에 무척 좋습니다.
이렇게 하여 담근 엑기스는 호박색입니다.
*음식점을 하는 분들중에서 제 아내와 친한 분이 더러 있는데 제가 만든 매실을 먹어보고는 참으로 희한한 맛이라고 극찬합니다. 이구 동성으로 한 여름 더위에는 그저 환상적인 맛이며 효능이라고 합니다.
2. 매실주
1) 담그는 법
이렇게 엑기스를 하고 남은 매실은 다시 항아리에 넣고 그저 그 매실들이 겨우 잠길 정도로 과실주 담그는 소주를 붓습니다.
한 4달 정도 지난 후에 역시 비닐을 풀고 가제등으로 걸러내면 됩니다.
저는 원래 술을 마시지 않기에 잘은 모릅니다만, 아내의 말로는 그 맛이 일품이라고 합니다.
아내가 먹어 보라고 권해서 약간을 맛을 보았더니 "향긋하면서 쌔콤한 매실의 특유한 맛"이 참으로 묘하다고 느꼈습니다.
2)효능
효능은 위의 매실 엑기스와 비슷합니다.
3. 매실 짱아치
사실 이 매실 짱아치가 그야말로 신비한 맛과 효능이 있습니다.
1) 만드는 법
우선 소주에서 걸러낸 매실을 쪼개서 씨를 제거 하여야 합니다.
이 씨에는 약간의 독한 성분이 있어서 반드시 제거 하여야 합니다.
그러나 세상 만사 모든 것이 그러하듯이 약초는 원래 "독한 성분"이 있기에 약이 되는 것입니다.
따라서 엑기스를 만들 때에도, 그리고 매실주를 만들 때에도 그 씨앗의 독한 성분이 은연중에 설탕에 그리고 소중에 녹아나오게 됩니다.
이렇게 녹아 나온 것은 절대로 나쁜 영향이 없고 "영약"으로 변신하였다고 할 것입니다.
매실에서 씨앗을 발라내는 방법은 럭비공처럼 생긴 매실의 둥근 모양의 좁은 꼭대기 부분을 칼로 둥그렇게 돌아가면 벤다음 손가락으로 벌려서 발라 내는 것입니다.
씨앗을 발라내는 것은 시간도 많이 걸리고 힘든 작업입니다만, 틈틈이 몇일 동안 하면 됩니다.
매실 자체가 알코홀에 절어 있어서 수일 동안은 절대로 상하지 않습니다.
재미 있는 것은 설탕으로 인하여 진이 빠지고 다시 소주로 인하여 진이 빠진 매실은 상당히 쫄깃 쫄깃한 상태입니다.
이렇게 씨앗을 발라낸 매실들을 꼬추장에 버무려서 보관하거나 된장에 버무려서 보관하면 되는데 역시 짱아치 이므로 고추장이나 된장의 양을 좀 많게 하는 것이 좋습니다.
고추장에 버무릴 때에는 무 짱아치 버무리듯이 좀 양념을 하여서 버무리는 것이 좋은 것 같습니다.
(제 아내가 하는 것을 옆에서 구경하였는데 그렇게 하더군요,, 물론 씨앗을 발라내는 그 어려운 작업은 제가 했습니다. 아! 힘 없는 남편의 비애가!! 아마 시중에서나 가정에서나 이 매실 짱아치가 그리 쉽게 보이지 않는 이유는 이 씨앗을 발라내는 노동이 보통이 아니기 때문인 듯 합니다.)
역시 보관은 김치 냉장고 에 보관 하였습니다.
2) 맛과 효능
맛은 쫄깃 쫄깃하면서 약간 쌔콤한 매실 고유의 특이한 맛입니다.
소주의 알코홀 기운은 짱아치를 담근지 며칠만 지나면 전부다 없어 집니다.
일본에서는 이 짱아치를 백년 이상 보관하면서 먹는다고 합니다.
저도 올해에 이어 내년에도 한 10키로 정도 이 짱아치를 만들 생각입니다.
더욱 이 짱아치는 위의 엑기스나 매실주 보다도 강력한 효능이 있습니다.
음식이라고 하기 보다는 거의 "약" 이라고 보는 것이 옳습니다.
두번이나 울거 냈는데 이처럼 약효가 있다는 것은 참으로 놀라운 것입니다.
아마 씨앗의 성분이 오랜세월 우러 나오면서 매실의 과육에 절어진 것으로 보입니다.
여러 효능중에 특별한 것은 매일 그저 5-6쪽 정도만 반찬으로 먹으면 모든 변비와 설사가 사라집니다.
화장실에 가면 짧은 시간에 화끈하게 쏟아 낸다는 표현이 맞습니다.
쾌감이 느껴지는 대단한 효능입니다.
제 생각에는 "소화제"가 아니라 소화기능, 즉 장기를 건강하게 하는 것 같습니다.
아마 아랫배가 더브룩한 분등에게 좋을 것 같고 체중이 많이 나가는 비만인 분에게도 좋을 듯합니다.
아마 이처럼 장 특히 대장에 좋기에 일본인이 좋아하는 것 같습니다.
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