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작성일 : 04-11-20 22:24
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개요
짐승의 고기를 먹음, 또는 그 음식.
본문
짐승의 고기를 먹음, 또는 그 음식. 채식이라 해서 식물성 음식만 먹는 것과는 달리 육식은 식물성 음식도 고기와 함께 먹으므로 그러한 의미에서는 잡식(雜食)이라고도 할 수 있다. 진화론에서 인간은 원숭이로부터 진화되는 과정에서 직립보행(直立步行)·언어 등 몇 가지 새로운 특성을 지니게 되었는데, 육식도 그 중의 하나이다. 왜냐하면 원숭이는 흔히 초식을 하기 때문이다. 구석기시대 원인(原人) 유적에서는 여러 가지 짐승뼈가 출토되었고, 신인류(新人類)가 출현한 뒤의 알타미라와 라스코동굴 등에는 수렵광경이 그려져 있다. 그들은 나무열매나 풀의 싹 등 식물성 음식으로 지냈을 것으로 추측되나, 빙하시대(氷河時代) 및 후빙기(後氷期)의 추위에 견디기 위해서는 에너지보급원으로서 사냥한 고기가 중요시되었을 것이다. 빙하가 후퇴하고 숲이나 초원이 늘어남에 따라 식물성 식품도 많이 섭취하게 되어 인간은 실질적으로 잡식동물이 되었을 것이다. 인간이 고기만으로도 살 수 있다는 사실은 에스키모나 라프족 등의 식생활로도 증명되었다. 에스키모는 순록이나 바다짐승의 날고기를 먹으며, 라프족은 순록을 가열처리한 것을 주로 먹는다. 이들이 고기만 먹게 된 이유는 날씨가 몹시 춥기 때문에 식물이 생육하기 어려운 점 및 고기를 보존하기 쉬운 점 등이다. 한편 다른 지역 인간은식료품의 대부분을 식물채집(植物採集)에 의존하거나 농경·목축 등 다른 생업형태를 취한다.
채집수렵민과 육식
현재 채집수렵을 생업으로 삼고 있는 사회는 아프리카의 사바나, 오스트레일리아의 원주민 거주지역, 남아메리카 아마존강 상류 등에 한정되어 있다. 아프리카 자이르 삼림지대의 피그미나 칼라하리사막의 부시먼, 탄자니아의 사바나에 있는 하자, 자이르 동부 사바나에 사는 반보데 등의 민족은 화살을 이용해 영양류나 하이에나·독수리, 기타 먹을 수 있는 짐승은 무엇이든 사냥하는데, 그 획득물이 많지는 않다. 수렵에 따르는 공동노동과 평등한 분배는 사회를 유지하는 근본이 되고 있다. 요리방법은, 땅 속을 파낸 자리에서 구운 돌을 이용해 찌는 원시적인 방법이 일반적이다. 한편, 아마존강 유역 사람들은 맥이나 멧돼지류 및 카피바라·아르마딜로·거북 등을 식용하고 있다. 대개 삶거나 구워 먹으며, 보존하기 위한 것은 연기에 그을려 훈제(燻製)하여 둔다. 아마존에서는 소금이 귀하므로 소금절이 등은 하지 않으며 개미나 거미·투구풍뎅이 등의 곤충류도 먹는다. 채집수렵민이 여러 종류의 고기를 먹는 것은 그들의 식품 확보나 보존이 어렵다는 것을 나타내는 것이기도 하다.
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목축민의 육식
지금부터 약 1만 년 전에 농경이나 목축이 시작되자 그때까지 각지에 존재하고 있었던 채집수렵사회는 지역적으로 한정되었다. 농경사회에서의 사냥은 스포츠 또는 오락으로 변하였고, 큰 짐승이나 새 등이 그 대상이 되었다. 목축사회에서는 생업으로 동물을 기르기는 하지만 재산이기도 하므로 함부로 잡아먹지는 않았다. 아프리카의 사하라사막 및 동아프리카 일부의 반사막지대에서는 아랍·베르베르·소말리 등이 낙타를, 사바나지역에서는 마사이·투르카나·포코트·풀라니 등이 소·양·염소를 사육하고 있다. 그들은 농경민과의 교역으로 곡물을 사들이며, 가축의 젖·고기·피 등을 경제기반으로 한다. 특히 가축의 젖은 2∼3일 동안 두었다가 산유(酸乳)로 만든다. 피는 5배의 젖을 섞어서 음료용으로 사용한다. 고기는 염소나 양을 주로 이용하고, 소나 낙타는 산 제물이 필요할 때만 잡는다. 아프리카뿐만 아니라 목축민은 공통적으로 잡은 짐승을 철저하게 이용하는데, 고기만 먹는 것이 아니고 내장을 이용하여 소시지류를 만들고 뼈로는 도구를 만들며, 가죽으로는 자루나 천막을 만든다. 즉 목축민의 가축은 그들 생활 전체를 유지하는 중요한 자산이 된다. 남아메리카의 안데스산지에서는 주로 낙타과의 라마·알파카, 설치류의 기니피그를 사육한다. 라마나 알파카는 한 달에 한 번 정도로 잡아 감자를 넣어 졸이거나 뼈째 구워 먹는데, 여분의 고기는 소금을 뿌려 햇볕에 말려서 육포를 만든다. 기니피그는 집안에서 사육하며 축제 때나 손님 접대용으로 쓰인다. 내장을 제거한 고기는 향신료를 첨가하여 기름에 튀기거나 화덕에 구워 먹는다. 유라시아대륙을 중심으로 퍼진 유목민사회를 보면 아프리카에서 아랍지역에 걸친 지역에서는 낙타, 이란과 아프가니스탄에서는 염소·양, 터키에서는 소, 티베트와 히말라야 고지에서는 야크, 몽골에서는 말이 사육되고 있다. 이 지역사람들의 주된 요리방법은 고기를 꼬치구이하거나 기름으로 굽는 것이다.
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식습관과 고기
문명의 발달은 인류의 식습관에 큰 영향을 끼쳐 왔다. 사람들의 생업 성격이 바탕이 되어 형성된 기호(嗜好)는 한 문화의 고유한 식습관을 만들어냈다. 이를테면 현대 한국에서는 쇠고기·돼지고기·닭고기는 즐겨 먹지만 말고기는 거의 먹지 않으며, 개고기는 정중한 자리에는 별로 나오지 않는다. 증국에서는 돼지고기·닭고기를 주로 식용하며 쇠고기는 비교적 열등한 고기로 취급되어 값도 싸다. 고서(古書)에서 개고기는 6축(六畜) 중의 하나로 되어 있으나 현재는 제일 하층고기로 취급되어 광둥[廣東]·광시[廣西] 등 남부에서만 식용하고 있다. 본래 유럽의 고기전용 가축은 돼지와 양이었다. 소는 농사용 노역에 쓰였으며, 쇠고기나 우유를 생산하기 위해 소를 키우게 된 것은 극히 최근부터였다. 이와 같은 식습관은 합리적인 이유가 있었다기보다는 오랫동안 지녀온 사람들의 무의식적인 기호의 결과라고 할 수 있다. 그러나 사람들의 식습관에 크게 작용한 것으로는 종교를 들 수 있다. 인도를 중심으로 많은 신자가 있는 힌두교의 경우, 그 경전인 《마누법전》 제48조에는 살생(殺生)을 하지 말라는 교리가 있다. 지위가 높은 카스트일수록 육식을 하지 않고 채식주의를 고수하는 경향이 강하다. 일반적으로 힌두교도는 쇠고기를 기피한다지만, 쇠고기에 대한 금기조항이 《마누법전》에 있는 것은 아니다. 그러나 소가 노역과 유제품 공급원이기 때문에 어머니와 시바신(神)의 상징으로 여겨져, 소를 도살하는 것은 신살(神殺)과 다름없다는 뜻에서 금기시하는 근거가 되었을 것으로 보인다. 이슬람교에서 돼지는 《코란》에도 있듯이 식용하는 일을 금기하고 있다. 이슬람교도가 즐기는 양고기라도 누가 어떠한 방법으로 도살하였느냐에 따라 먹지 못하는 경우도 있다. 자기와 다른 파의 교도가 잡은 고기는 먹을 수 없으며, ＜알라신의 어명에 따라 알라는 위대하다＞라고 외치며 칼로 경동맥(頸動脈)과 숨통을 절개(切開)한 고기만이 정식으로 도살된 고기라 규정되어 있다. 이슬람교도 사이에서는 먹을 수 있는 고기 종류, 도살자나 도살방법에 대한 규정이 이슬람교도로서 아이덴티티(동질성)의 기초가 된다. 이슬람교도 유목민 사이에서는 고기로 손님을 대접하는 예의가 주인의 관대함을 나타내는 지표가 된다. 혹시 손님이 그것을 사양할 때는 ＜알라신에게 맹세하고 그대가 나를 위해 고기를 거절한다면, 나는 나의 연로한 아내와 인연을 끊겠노라＞고까지 말해야 한다. 이 말에서도 고기가 유목민에게 귀중하게 취급되었다는 것을 알 수 있다.
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한국인의 육식
농업이 발달하여 곡물음식이 발달하였으나, 삼국시대까지는 수렵과 목축이 성하여 고기요리도 발달하였다. 고조선시대에는 맥적(貊炙)이라는 고기구이가 중국에까지 알려졌고, 삼국시대에는 육류를 말려 만든 포(脯)가 발달하였다. 그러나 불교가 발달하여 살생을 기피하는 경향이 생기면서 육식이 줄었으나, 고려 말기에는 불교가 쇠퇴하면서 육식풍조가 다시 성행하게 되었다. 제향음식에는 소·양·돼지의 3생(三生)을 제물로 사용하였다. 조선시대에는 소·돼지·멧돼지·닭·꿩·토끼·거위 등 거의 모든 짐승이 사용되었다. 또한 제사음식에서 포·적은 기본음식이 되었다. 현대에 와서 식생활이 변함에 따라 육류의 소비량·공급량은 계속 늘어나고 있으며, 단백질 공급량은 권장량을 초과해 영양과잉상태에 이르고 있다.
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